Všetko, čo ste kedy chceli vedieť o sushi, ale báli ste sa opýtať

História a pôvod

"Narezushi", prvý predchodca sushi, sa zrodilo cca pred 2 000 rokmi niekde v juhovýchodnej Ázii pri rieke Mekong. Zo začiatku išlo len o spôsob fermentácie rýb. Kúsky mäsa sa zabaľovali do ochutenej kyslastej ryže, ktorá slúžila aj ako ochrana pred škodcami. Keď ryba získala požadovanú chuť, ryža sa odstránila a zahodila. Priamo do Japonska sa sushi dostalo až neskôr a popularitu nadobudlo až v polovici 19. storočia. Považovalo sa za jedlo pre chudobných – rýchle občerstvenie, ktorým si mohol dovoliť zahnať hlad každý, napríklad pri sledovaní pouličného divadla. S trochou zveličenia by sme mohli povedať, že išlo o taký popcorn vtedajšej doby.

Riasa nori má ešte zvláštnejší pôvod. Skôr než sa začala pestovať na farmách, zbierala sa v prístavoch. Z hmoty sa následne formovali tenké pláty, ktoré sa sušili na slnku. V roku 1923 veľké zemetrasenie natoľko zničilo Tokio, že klesli ceny nehnuteľností. Zrazu si aj chudobný pouličný kuchár mohol dovoliť vlastniť menšie bistro a začať sa zdokonaľovať vo svojom umení. Po 2. svetovej vojne sa z hygienických dôvodov príprava jedla natrvalo presunula z ulice do reštaurácií a sushi zrazu opustilo škatuľku „fastfoodu“. V priebehu chvíle rozkvitlo a premenilo sa na geniálny kulinársky zážitok a umenie veľkých majstrov.

Fakty a zaujímavosti

•    Sushi je výdatným zdrojom kyseliny Omega 3, vitamínu A a jódu. Je to nízkotučná pochúťka, bohatá na proteín. Posilňuje imunitu a podporuje tvorenie červených krviniek v tele. 

•    Naozajstné wasabi sa vyrába z koreňa rastliny Wasabi japonica a v skutočnosti nejde o reďkev, ako sa často uvádza. Vďaka unikátnej látke obsiahnutej v rastline získava wasabi silnú pálivú chuť a patrí medzi tých najsilnejších zabijakov parazitov a baktérií obsiahnutých v surovej rybe. Máloktorá reštaurácia však ponúka naozajstné wasabi. Väčšinou ide o nafarbenú pastu z reďkovky alebo horčicu. 

•    Budúci Sushi Chef/kuchár sushi (itamae) svoje umenie pôvodne musel pestovať 10 rokov, kým ho mohol začať prevádzkovať. Dnes sa doba skrátila len na dva roky. V Japonsku sa žena nemôže stať itamae, a to kvôli údajnej inej telesnej teplote. Tvrdí sa, že teplota rúk a vôňa človeka ovplyvňuje chuť jedla. Umenie sushi je nielen o kombinácii jednotlivých chutí, ale aj o kombinovaní farieb a tvarov ingrediencií.

•    Za druhé najlepšie miesto na svete vo výrobe sushi sa považuje New York.

•    V skutočnosti je mäso lososa biele. Ružovú farbu získava vďaka lososiemu jedálničku, ktorý pozostáva z kôrovcov.

•    V Japonsku sa k sushi automaticky podáva zelený čaj.

•    Prečo balené sushi chutí kyslasto? V okamihu, keď sa čerstvo odkrojený kúsok ryby stretne so vzduchom, začne oxidovať, čo ovplyvňuje chuť.

•    Wasabi sa nemieša so sójovou omáčkou. Jednotlivé kúsky sushi sa iba potierajú wasabi a pokvapkajú menším množstvom sójovej omáčky. V Japonsku sa sójovou omáčkou neplytvá.

•    Sushi sa je rukami. Paličky sa používajú iba pri konzumácii sashimi (plátky surovej ryby).
 

Náplň zvoľte podľa chuti, vždy ale dbajte na čerstvosť, obzvlášť u rýb a morských plodov.
Medzi obľúbené kombinácie patrí:
1.
zľahka opečený losos
uhorka
lyžica unagi omáčky
2.
krevety
ľadový šalát
lyžička japonskej majonézy
avokádo
3.
losos
syr Philadelphia
4.
marinované tofu
uhorka
sezam

Krok za krokom - improvizujte, skúšajte, bavte sa!

1.    Ryžu je potrebné pripraviť dopredu, pretože musí vychladnúť. Neuvarenú ryžu najprv niekoľkokrát prepláchnite, kým voda nebude celkom číra. Týmto ju zbavíte nežiaduceho škrobu a prípadných nečistôt. Na varenie je vhodné použiť ryžovar, ale ho však nemáte, nevadí. Uvarte ryžu bežným spôsobom, ako to poznáte. Nechajte 20 minút chladnúť. Medzitým pripravte nálev z octu, cukru a soli. Následne postupne zamiešajte nálev do teplej ryže tak, aby nezostali hrudky a potom nechajte úplne vychladnúť. Pozor, nedávame do chladničky!

2.    Medzitým pripravte náplň a pracovnú plochu. Nakrájajte zeleninu na tenké prúžky. Pri krájaní ryby na cca 0,5 cm hrubé prúžky dbajte na to, aby ste krájali po vlákne. Pripravte si bambusovú podložku. Niekedy sa kvôli ľahšej údržbe obaľuje do potravinárskej fólie. Nachystajte misku s vlažnou vodou, budete ju potrebovať pri manipulácii s ryžou, aby sa nelepila na prsty.

3.    Ak máte všetko pripravené, poďme na prvú rolku! Na bambusovú podložku si položíme nori. Ak plánujete menšiu rolku, riasu zastrihnite. Navlhčite si prsty a dlane a následne naberte rukou ryžu a začnite ju rozprestierať po celej ploche riasy. Jednou rukou pridržiavajte riasu, aby sa neroztrhla. Vrstva musí byť tenká, avšak ryžu príliš nestláčame. V hornej časti ponechajte približne 2 cm voľné na zlepenie rolky. 

4.    Ryžu môžete potrieť wasabi alebo japonskou majonézou. Prúžky zeleniny a/alebo ryby ukladajte doprostred. Nepreplňujte, inak hrozí, že rolka sa nebude dať zabaliť, alebo sa rozpadne. Voľný okraj riasy navlhčite, na vyformovanie pozdvihnite riasu so sushi ryžou aj so spodným okrajom podložky a rolujte smerom k hornému okraju listu riasy, pritom podložku pevne rukami tlačte. Hotové sushi vybaľte a na koncoch dobre stlačte. Na krájanie použite ostrý nôž.

5.    Sushi si vychutnajte s nakladaným zázvorom, wasabi a sójovou omáčkou a šálkou zeleného čaju! Itadakimasu! (Poďme sa najesť!)